Segundo a Organização Mundial de Saúde, 1 a cada 10 pessoas anualmente ficam doentes por conta de contaminação nos alimentos. A comida pode sofrer contaminação em qualquer etapa de sua produção, desde seu plantio até a distribuição, bem como em preparo caseiro. Além de doenças que se manifestam imediatamente após o consumo, existe a possibilidade de se desenvolver doenças crônicas, com a exposição prolongada a certos agentes. As populações mais afetadas são as mais vulneráveis, tais quais crianças menores de 5 anos, idosos, enfermos e gestantes. O processo de globalização torna a segurança dos alimentos um processo ainda mais fundamental e complexo, sendo uma questão que afeta a economia e a sociedade como um todo e que depende de uma multiplicidade de profissionais e segmentos, envolvendo a agropecuária, a indústria, o comércio e a educação da população.
Sendo assim, é fundamental a tomada de medidas e padrões para garantir que a saúde do consumidor não sofra nenhum dano. A segurança dos alimentos tem a ver justamente com medidas que permitam o controle de agentes que possam prejudicar a pessoas. Esta fiscalização deve ser dos agentes físicos, químicos ou biológicos. Quando físico, se tratam de elementos estranhos, como insetos, pedra, madeira, plástico, vidro ou metais, por exemplo. No caso de agentes químicos, se enquadram agrotóxicos, produtos de limpeza e sanitização e ainda metais pesados. Os agentes biológicos são microorganismos patogênicos, como bactérias, fungos, protozoários ou vírus e suas toxinas.
No entanto, no Brasil as empresas de alimentação estão comprometidas com programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Possuímos uma legislação que as rege, sendo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 para Empresas do Serviço de Alimentação e a RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002 para Indústria de Alimentos. Ambas resoluções são baseadas no Codex Alimentarius. Publicado em 1963 pela Organização Mundial da Saúde (WHO – World Health Organization) e pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO – Food and Agriculture Organization), o Codex Alimentarius, reúne orientações, padrões e recomendações a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar. Suas informações cobrem alimentos processados, semiprocessados e in natura; bem como textos sobre rótulos, aditivos, contaminação, resíduos, procedimentos de avaliação de riscos, higiene e métodos de análises e amostragem.
Além disso, avanços como o uso da biotecnologia para melhorar processos na produção e consumo de alimentos vem se desenvolvendo. Em um mercado onde a prevenção e todos os cuidados são fundamentais para se garantir a saúde da sociedade e a manutenção de empresas no mercado, não falta comprometimento do foodservice.
